 
| |
 | |
 |
|
24.03.2010 Антибиотическая устойчивость заквасок AiBi серии S 4.01 E, 4.02 E для ряженки и варенца
Коровы, как и люди, болеют – и это факт. Самое распространенное заболевание коров – мастит, т.е. воспаление молочных желез. Как правило, это происходит из-за отсутствия надлежа-щего ухода за животными, применения неполноценных кормов, антисанитарных условий содер-жания. Болезнь животного может приобрести хронический характер. Поэтому лечение коров как необходимое, так и профилактическое, антибиотиками просто неизбежно. И, следовательно, неиз-бежно прямое попадание антибиотиков в молоко.
Такое молоко не должно применяться производителями кисломолочной продукции не только потому, что антибиотики с продуктами поступают в организм человека, вызывая дисбактериозы и аллергические реакции, а ещё и потому, что жизнедеятельность микроорганизмов, входящих в состав заквасок, подавляется антибиотиками и образование качественного продукта не происходит. Наличие антибиотиков в молоке приводит к медленному сквашиванию, к образованию слабого, дряблого сгустка, а то и вовсе его отсутствию. Многие технологи молочного производства сами чувствуют, когда начинается сезон поступления такого небезопасного молока. Однако большая часть технологов, столкнувшись с проблемой несквашивания или образования сгустка недостаточной плотности, спешат поменять закваску, увеличить её закладку, повысить температуру сквашивания, температуру пастеризации. Итог - не всегда благополучный. А выход всегда один – использование заквасок с повышенной устойчивостью к антибиотикам.
Спектр применяемых фермерами антибиотиков в борьбе против мастита очень широк. На-личие наиболее популярных в применении групп антибиотиков строго декларируется по Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.
Специалистами Группы Компаний «Союзснаб» проведен мониторинг российского и им-портного молока-сырья, применяемого нашими клиентами. Анализ проводился экспресс-методом определения антибиотиков в пищевых продуктах (МУК 4.2.026-95) (Рис. 1) в отделе микробиоло-гии Инновационно - технологического центра на базе производственного объединения «Зелё-ные линии. Картина получилась неутешительная. Более 70% используемого на территории РФ молока (как сырого цельного, так и сухого) имеет превышение по содержанию того или иного вида антибиотика.
Чем так опасны антибиотики в молоке-сырье? И какое действие оказывают они на молоч-нокислые бактерии? Антибиотики воздействуют на ферментную активность и морфологию клеток микроорганизмов. Так, пенициллин подавляет способность сбраживать моносахара, действие фермента альдолазы, ингибирует синтез клеточной стенки; стрептомицин подавляет способность сбраживать дисахара; окси-тетрациклин — блокирует действие фермента лактозагидрогеназы и синтез белка. Действие антибиотиков приводит к тому, что клетки бактерий принимают неестественную форму (утолщаются, вытягиваются); у молочнокислых палочек происходит увеличение количества зерен волютина.
В зависимости от природы, концентрации, времени действия, микроструктуры клетки микроорганизма и внешних условий (температуры, рН), антибиотические вещества могут проявлять цитостатическое (задерживать рост бактерий), цитоцидное (убивать клетки) или цитолитическое (растворять клеточную оболочку) действие, что приводит в результате к гибели клетки.
Этот факт заставил задуматься специалистов компании «Союзснаб» над разработкой заква-сочных культур AiBiтм с повышенной резистентностью к антибиотикам. Как известно из научных источников и в чём мы смогли убедиться сами, самыми чувствительными (0,01 ед/г) к антибиоти-кам являются Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, менее чувствительными (0,1 ед/г) – Lactococcus lactis (с вариантами) и Lactococcus cremoris, а наиболее сильной устойчивостью обладают дрожжи. Все вышеперечисленные виды микроорганизмов, так или иначе, применяются в молочной промышленности в качестве составных частей микрофлоры заквасок. Если в произ-водстве кефирных продуктов, сметаны, творога и сыров используются преимущественно устойчивые по своей природе к антибиотикам виды микроорганизмов, то в производстве йогуртов и ряженки (варенца) - более подверженные воздействию антибиотиков Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Вот именно этим проблемным видам микрофлоры было отведено наибольшее внимание со стороны разработчиков заквасочных культур AiBiтм.
При разработке Заквасок AiBi серии S 4.01 E, 4.02 E для ряженки и варенца специалистами компании «Зелёные линии» были рассмотрены все штаммы коллекции Streptococcus thermophilus (около 100 штаммов).
Хочется отдельным пунктом отметить, что коллекция штаммов производственного объеди-нения «Зелёные линии» не содержит генетически модифицированных микроорганизмов. Все штаммы получены путём селекции из натуральных самоквасных продуктов. Вся термофильная коллекция была проверена на антибиотическую устойчивость.
В ходе проведенного скрининга были выделены штаммы Streptococcus thermophilus с ис-тинной природной устойчивостью. Природная резистентность заключается в низкой проницаемо-сти клеточной стенки. Поэтому транспорт антибиотика внутрь клетки блокируется внешней мем-браной. Чувствительные мишени, отвечающие за функционирование штамма, остаются невреди-мыми. Снижение проницаемости внешних структур бактериальной клетки является наименее специфичным механизмом устойчивости и, обычно, приводит к формированию устойчивости одновременно к нескольким группам антибиотиков (multiple antibiotic resistance - множественная устойчивость к антибиотикам). Чаще всего причиной этого явления становится полная или частичная утрата пориновых белков (воронкообразных белковых структур, через которые осуществляется транспорт антибиотика в клетку).
При наличии у бактерий природной резистентности антибиотики неэффективны. Природ-ная резистентность является постоянным видовым признаком микроорганизмов, поэтому опасно-сти в утере этой способности нет. Выбор остановился на комбинации нескольких штаммов термофильных стрептококков, которые дают не только синергический эффект по продуцированию экзополисахаридов (ЭПС), но и проявляют повышенную устойчивость ко всем нормированным по СанПин 2.3.2.1078-01 антибиотикам .
Высокий уровень образования ЭПС Заквасками AiBi серии S 4.01 E, 4.02 E не только обес-печивает получение густой, вязкой консистенции ряженки, но и способствует сохранению жизне-способности клеток в течении всего срока годности продукции. Механизм данного явления за-ключен в следующем. В процессе 6-8 ч сквашивания Заквасками AiBi серии S 4.01 E, 4.02 E идёт интенсивное кислотообразование до 60-70 °Т. Дальнейшее охлаждение продукта способствует замедлению жизнедеятельности микроорганизмов. При этом образование молочной кислоты замедляется и активизируется процесс полисахаридного синтеза. В медленно растущих клетках снижена скорость синтеза биополимеров клеточных стенок, и большее количество изопреноидных липидных молекул-носителей освобождается для биосинтеза ЭПС. В свою очередь ЭПС выполняют защитные функции для бактериальных клеток, препятствуя механическому разрушению, проникновению бактериофагов, воздействию токсичных химических соединений и метаболитов самих микроорганизмов, а также АНТИБИОТИКОВ. Таким образом, обеспечивается высокая сохранность жизнеспособных клеток Str. thermophilus Заквасок AiBi серии S 4.01 E, 4.02 E на протяжении всего срока годности продукта даже в присутствии антибиотиков.
Несмотря на природную резистентность Заквасок AiBi серии S 4.01 E, 4.02 E к антибиоти-кам, не стоит пренебрегать качеством молока. Кисломолочные продукты с детства являются са-мым популярными продуктами повседневного рациона. Чем качественнее и безопаснее будут эти продукты, тем здоровее будет население. Ведь от производителя молочной продукции напрямую зависит здоровье нации. Отдел микробиологии Инновационно - технологический центр ГК «Союзснаб» |
  |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |