05.11.2008Открыт способ улучшения переносимости соевых продуктов
Воздействие плесневых грибков на черные соевые бобы в процессе прорастания последних, способно дать пищевым технологам новую разновидность сои, с меньшей концентрацией углеводородов. Уровни стахиозы и рафиозы, способных вызывать вздутие живота, снижались не менее чем на 92% и 80% соответственно воздействием плесневых грибков R. Oligosporus на соевые бобы в момент их прорастания, гласят результаты недавно проведенного исследования. Несмотря на ряд несомненных преимуществ соевых йогуртов над молочными аналогами их глобальная рыночная доля не превышает 1,9%. «Неперевариаемость человеческим организмом олигосахаридов, к примеру, стахиозы и рафиозы, является главной причиной плохой переносимости соевых йогуртов, - пишет ведущий автор Шенгбао Фенг из Национального университета Сингапура. - Таким образом, задача ученых состоит в исключении данных веществ из рецептуры соевых йогуртов и поиске подходящих аналогов». Фенг и его коллеги произвели замену стахиозы и рафиозы бактерией молочной кислоты, обнаружив, что несмотря на то, что концентрация изофлавонов типа генистеина и даидзина осталась без изменений генерация компаундов уникальных для соевых бобов (таких, как оксилипинов и глицеолинзы) также имела место. «Нами было установлено, что находящиеся под воздействием плесневых грибков прорастающие соевые бобы могут быть ферментированы в соевый йогурт, отличающийся пониженным содержанием весьма вредных олигосахаридов», - пишет Фенг. Более того, по мнению ученых, соевое молоко, приготовленное на основе проросших соевых бобов, обработанных грибковой плесенью, вполне может рекомендоваться для йогуртов. foodnavigator.ru
|
  |
