НОВОСТИ

О ЖУРНАЛЕ

РЕКЛАМА

АРХИВ

ПРОЕКТЫ


21.05.2008

Аминокислоты могут повышать функциональность крахмала сладкого картофеля



Желирующие и загустительные свойства крахмала, получаемого из сладкого картофеля, могут регулироваться путем использования аминокислот, утверждают американские ученые. В результате проведенного исследования они установили, что природа аминокислот влияет на его свойства. «Положительно и отрицательно заряженные аминокислоты снижали степень вязкости крахмальной пасты, полученной из сладкого картофеля, - пишут ученые Луизианского университета в очередном номере Journal of Food Science, - Снижение вязкости крахмальной пасты говорит о том, что данный крахмал модифицировался в разжиженный, клейкий аналог. Повышенная клейкость и меньшая степень вязкости крахмала может значительно ускорить процесс приготовления пищи». Данное исследование призвано подтвердить предположения о способности крахмала сладкого картофеля при включении в пищевые рецептуры быть эффективным загустителем, эмульсионным стабилизатором, суспендирующим агентом, источником волокон, жирозаменителем – веществ, каждое из которых принадлежит к числу гидроколлоидов. За последние 20 лет данный рыночный сегмент вырос в несколько раз, продолжая активно развиваться. Наиболее распространенными пищевыми гидроколлоидами остаются: агар, альгинаты, карагенан, пектин, крахмал, ксантан и ряд других веществ. Крахмал сладкого картофеля при удачном завершении необходимых исследований способен войти в ту же группу. Джоан Кинг и ее коллеги исследовали эффект, оказываемый заряженными (аспартовой кислотой и лизином) и нейтральными аминокислотами на клейкие и термические свойства крахмала сладкого картофеля с оранжевой мякотью сорта «Beauregard». Выяснилось, что полученный из него крахмал прост и удобен в приготовлении, менее предрасположен к ретроградации, но в то же время менее устойчив при тепловой обработке, чем крахмал, получаемый из белого сладкого картофеля. Кроме того, скорость ретроградации уменьшалась при помощи аспартовой кислоты. «Замедление процесса ретроградации крахмала может сделать ингредиент более пригодным для некоторых продуктов, например хлебобулочных изделий – быстрее других теряющих свою свежесть». Повышение устойчивости крахмала в процессе приготовления пищи достигалось использованием лизина, что было продемонстрировано на примере крахмала из оранжевого сладкого картофеля, сохраняющего полезные свойства даже при обработке в условиях высоких температур. Нейтральные аминокислоты никак не влияли на основные свойства крахмала. «Результаты исследования продемонстрировали способность отдельных аминокислот изменять клейкость крахмала сладкого картофеля», - делают вывод ученые. Мировой рынок картофельного крахмала неуклонно растет. По мнению Пола Шелдрейка (Paul Sheldrake) менеджера одного из крупнейших европейских картофельных кооперативов голландского Avebe, пищевой ингредиент, производимый на основе картофельного крахмала, может маркироваться именно в качестве «крахмала», а не его модифицированного аналога, что немаловажно для современного потребителя.




Новости Food Newsweek:
Пробки в Москве на Яндекс.Картах


FoodNewstime.ru, Общеотраслевой специализированный журнал нового поколения
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |