 
| |
 | |
 |
|
20.05.2008 Ученые научатся продлевать действие ароматических свойств пищевого продукта
Изучение процесса улетучивания ароматических свойств пищевой продукции является важнейшим шагом на пути к созданию новых, оригинальных продуктов питания, утверждают греческие ученые Исследователи из университета Салоник подвергли исследованию технологию улетучивания ароматических компаундов цитрусового запаха лимонена и транс-2-гексенала из эмульсий, разработанных на основе аравийской камеди, яичного желтка, ксантановой камеди. «Аравийская камедь и яичный желток являются типичными разновидностями пищевых эмульгаторов, включаемых в самые разнообразные пищевые рецептуры, эффект, оказываемый которыми на улетучивание аромата, стабилизированных ксантановой камедью эмульсий, до недавнего времени оставался загадкой», - пишут ученые в журнале Food Research International. Результаты проведенного исследования могут представлять ценность для пищевых технологов, пребывающих в поиске способов повышения функциональности эмульсий типа "масло в воде" и эмульсий типа вода в масле, например, приправ для салатов, безалкогольных напитков, соусов, десертов и йогуртов. Потеря ароматических свойств подобными разновидностями эмульсий представляет собой сложную двухфазовую систему вследствии возможности передачи ароматизатора/ароматического компаунда в жировую (масляную) фазу эмульсии, водную фазу и/или на границу между двумя эмульсиями. Ранее учеными из Департамента Сельского Хозяйства Канады в очередном номере издания Journal of Food Science было заявлено, что процесс улетучивания ароматических свойств из пищевой продукции находится в прямой зависимости от масляной составляющей эмульсии. «Очевидно, что процесс неизбежной потери аромата эмульсий «типа масло в воде» может быть оптимизирован путем грамотного изменения и подбора эмульсионного состава», - утверждают канадские эксперты. Современные ученые не ограничиваются простой констатацией факта о наличии взаимосвязи между масляной составляющей эмульсии и процессом улетучивания аромата, но также представлением новой технологии, позволяющей измерять скорость потери ароматических свойств, что может принести огромную пользу в будущем. |
  |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
FoodNewstime.ru, Общеотраслевой специализированный журнал нового поколения
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |