 
| |
 | |
 |
|
04.05.2008 Пектиновый гель способен улучшать вкус и консистенцию маложирных сыров
Использование пектинового геля в производстве сыра может значительно сократить расходы и гарантировать качество конечного продукта без искажения его вкуса и консистенции. «За последние 10 лет потребление маложирной продукции стало больше, чем очередным трендом, - пишут ученые китайского университета Южного Янцзы. -В современных условиях разработка продуктов на основе таких ингредиентов как жир, сахар, соль, уже не способна приносить устойчивые прибыли, как прежде». Но в случае с сырами полное исключение из их рецептуры жиров негативно скажется на текстуре и аромате. Для преодоления такого рода трудностей технологи должны использовать заквасочные культуры альтернативные традиционным, либо переходить на жировые заменители. По данным агентства Frost & Sullivan, эмульгаторы молочного происхождения наряду с аналогичными жировыми заменителями образуют один из самых востребованных сегментов ингредиентной индустрии. Начиная с 2001, рынок эмульгаторов неуклонно растет. Данные вещества используются производителями для снижения поверхностного натяжения между двумя несмешивающимися фазами в границе их соприкосновения – например, в случае с двумя жидкостями, либо жидкостью и газом, жидкостью и твердым телом – обеспечивая их смешивание. Китайские авторы исследования, опубликованного в очередном номере Journal of Food Science & Technology утверждают о способности пектинового геля позитивно влиять на консистенцию и вкус маложирных сыров. В ходе эксперимента цитрусовый пектин добавлялся в эмульгированную белковую основу. Полученный аналог маложирного сыра сравнивался с сырами обычной жирности. По словам ученых, им удалось обнаружить способность пектинового геля действовать в качестве связующего звена с остальными ингредиентами, обеспечивая создание более плотного сыра с меньшими пустотами по сравнении с сырами, приготовленными традиционным способом. Анализ реологии конечного продукта выявлял позитивный эффект, оказываемый пектиновым гелем на твердость, пережевываемость и вязкость сыра. Были обнаружены существенные различия в консистенции и вкусе сыров обычной жирности и маложирными аналогами, приготовленными как с добавлением, так и без добавления пектинового геля. «Нами было установлено, что сырные образцы (как обычные так и маложирные) произведенные без добавления пектина характеризовались низкокачественной консистенцией и вкусовыми ощущениями», - пишут авторы. Выставление низкой оценки обуславливалось чересчур твердой микроструктурой полученных продуктов. Ежегодно в мире производится до 35.000 тонн пектина. Он широко используется как загуститель джемов, другой кондитерской продукции как стабилизатор йогуртов и молочных напитков. //foodnavigator.ru |
  |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
FoodNewstime.ru, Общеотраслевой специализированный журнал нового поколения
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |
| Copyright © 2006, Industry News Media | e-mail: info@profnavigator.ru |